Glace au lilas (vegan & sans sorbetière)

C'est la toute toute fin du lilas et s'il est déjà fané vous pouvez enregistrer cette recette pour l'année prochaine, mais il fallait absolument que je vous la partage tellement elle est divine ! Si vous suivez le blog depuis un moment je ne vous apprends rien, l'obsession du lilas vient me guetter tous les ans et à chaque fois je me demande comment je vais pouvoir le déguster ! Après le sirop, le miel vegan ou les panna cotta, voici la crème glacée végétale au lilas 💜

Je me suis tout simplement basée sur ma recette de glace vegan magique sans sorbetière à l'aquafaba développée il y a quelques années et que j'avais partagée en version vanille dans mon livre Comfort Food Vegan (si vous voulez des recettes de dingue pour vous régaler c'est le bon livre !), mais avec une étape supplémentaire : la macération a froid du lilas pendant 24h. J'ai trouvé cette technique très efficace quand j'ai créé les panna cotta au lilas l'année dernière et je trouve que ça donne vraiment un parfum incroyable, on a vraiment l'impression de sentir la fleur. 

Ici aucune cuisson. J'utilise du sucre glace car ça permet d'éviter de devoir faire fondre le sucre et  chauffer la préparation. Le lilas infuse dans un crème contenants du gras et du sucre, deux composants qui captent très bien les saveurs. Ensuite, la magie de l'aquafaba opère. C'est d'ailleurs LE découvreur de l'aquafaba, Joël Roessel, qui m'avait transmis cette super astuce, lorsque je l'avais rencontré pour mon livre Incroyable mais vegan, qui permet de faire des glaces légères sans sorbetière.

Prévoyez une journée et demie avant de pouvoir déguster cette recette :

- Jour 1 : cueillir les fleur, les séparer et les faire macérer 24h au frais dans la crème.

- Jour 2 : filtrer, mélanger à l'aquafaba en neige et faire prendre au moins 6 h au congélateur dans un contenant hermétique

Conseils : 

- optez pour du sucre glace blanc qui ne donnera pas une couleur jaune à la préparation comme le sucre glace de canne qu'on trouve en magasin bio.

- vous pouvez colorer la glace avec la même astuce que pour les panna cotta : écraser ou mixer quelques myrtilles (surgelées) avec un peu d'eau, filtrer et ajouter 1 cuillère à café à la fois jusqu'à obtenir la couleur "lilas" qui vous plait. L'idée c'est que ça reste subtil et pastel , mais  la couleur peut passer un peu donc ne soyez pas trop subtil·e non plus sur la teinte 😅

Attention il faut impérativement des vraies myrtilles ( Vaccinium myrtillus,  les myrtilles sauvages, petites, très foncées et rouges dedans, qu'on ne trouve jamais fraîches, sauf sur les marchés dans les régions où elles poussent) et non pas des bleuets/bluets (Vaccinium corymbosum, variété arbustive cultivée originaire d'Amérique du nord, aux fruits plus gros et blancs dedans, qu'on trouve facilement fraîches un peu partout, en barquettes sous le nom "myrtilles"). J'ai testé avec des bleuets en me disant que les pigments contenus dans la peau suffirait peut-être à teinter, mais pas du tout, la couleur est à peine perceptible en ajoutant pourtant une belle quantité (ce qui ajoute de l'eau à la recette et donc impacte la texture, bref, ne le faites pas) 😑.

- J'ai trouvé les cornets bio & vegan sur La Fourche ( je vous mets le lien si ça peut vous être utile, il n'est pas affilié, mais si on veut me payer pour faire vous les vanter, je ne suis pas contre, ils sont vraiment nickel 👌 D'ailleurs, il faudra que je vous mette ici ma recette de cornets de glace maison développée pour mon livre sur les glaces vegan il y a déjà 10 ans 😱)

Bon assez de bla bla, place à la recette !

 

Pour : 1 litre de glace environ 

Glace vegan au lilas (sans sorbetière)

ingrédients:

• 1 grand bol de fleurs de lilas du jardin, non traité, sans les tiges (3 à 6 grappes)
• 400 ml de crème de soja
• 150 g de sucre glace
• 100 ml d’huile neutre
• optionnel : une poignée de myrtilles surgelées (pour la couleur)
• 100 ml d’aquafaba épaisse*

instructions:

1. Après avoir détaché toutes les fleurs des grappes de lilas et bien vérifié qu'il n'y avait ni morceaux de branches (pas de vert !) ni fleurs fanées dans le bol, transférer dans un grand bocal.
2. Au blender ou dans un saladier au fouet, mixer la crème avec le sucre et l’huile.
3. Verser dans le bocal sur les fleurs de lilas, bien mélanger et fermer le bocal.
4. Placer le bocal au réfrigérateur et laisser macérer 24 h (vous pouver le secouer légèrement de temps en temps).
5. Le lendemain, filtrer la crème et bien appuyer sur les fleurs de lilas pour les essorer et exprimer toute leur saveur.
6. Dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet ou dans un grand saladier avec un batteur électrique, monter l’aquafaba en neige à pleine puissance. Quand elle atteint la fameuse texture de bec d’oiseau, elle est prête.
7. Dans un bol, verser la poignée de myrtilles encore surgelées, ajouter un peu d'eau chaude et écraser pour former un jus. Filtrer.
8. Ajouter le jus de myrtilles une cuillère à la fois dans la crème et mélanger jusqu'à obtenir une couleur qui vous plait. 
9. Verser tout doucement la crème dans l’aquafaba en neige avec le fouet à vitesse très lente pour mélanger sans casser la neige.
10. Verser dans un récipient et placer au congélateur pour 6 heures minimum.
11. Déguster dans les 10 jours.

* Pour bien foisonner comme du blanc d’oeuf, l'aquafaba doit en avoir à peu près la même viscosité : si besoin, la faire réduire un peu à la casserole puis refroidir avant de la mesurer (elle épaissit en refroidissant).

(c) Marie Laforêt - www.100-vegetal.com