Panna cotta au lilas

Chaque année la floraison du lilas m'envoute et avec elle survient une vague d'inspiration fleurie qui m'enchante au plus haut point. Si vous cherchez des recettes au lilas vous trouverez beaucoup de recettes à base de sucre : sucre parfumé, sirop (je vous partage d'ailleurs le mien ici), miel au lilas (je vous propose une alternative vegan ici ) ou de boissons fermentées, alcoolisées, mais peu d'autres types de recettes. La raison : la saveur du lilas est subtile et difficile à fixer. Elle résiste mal à la chaleur ce qui rend les cuissons un peu casse-gueule culinairement parlant. Si on infuse trop le lilas à chaud, il devient amer, si on l'infuse à froid et qu'ensuite on chauffe trop la préparation la saveur a tendance à se dissiper. Cela rend les pâtisseries un peu complexes à élaborer. Mais difficile n'est pas impossible ! 

Cette année j'ai donc expérimenté une technique pour capturer la délicate saveur de ces grappes enivrantes : une infusion à froid (une macération donc) dans un lait végétal un peu gras (le gras n'est pas seulement la vie, c'est surtout un excellent support pour les saveurs). J'ai utilisé un lait de noix de cajou fait maison, ce qui permet de créer un lait plus crémeux, gourmand et gras, dans lequel j'ai fait macérer des fleurs de lilas fraîches pendant 24h. Je l'ai ensuite coloré avec un peu de jus de myrtilles (une poignée de myrtilles surgelées, un peu d'eau chaude, on écrase, on filtre, hop c'est prêt !) avant de transformer ce lait de lilas en jolies panna cotta.

Ce lait à lui seul vaut le détour, c'est une boisson vraiment étonnante, délicieuse et qui peut tout à fait se déguster sans sucre si vous le souhaitez. Bien sûr comme souvent avec les parfums floraux, une touche de sucre aide à renforcer la saveur. C'est également une chouette expérience à faire pour vous amuser un peu avec le lilas et pourquoi pas avec des enfants. Infuser les fleurs et découvrir la délicieuse saveur florale du lait puis le colorer et voir les volutes pourpres du jus de myrtilles se transformer en magnifique mauve une fois mélangé au lait : c'est juste magique ! 

Vous pouvez également confectionner des jolis glaçons au lilas (et même réaliser une eau infusée aux fleurs de lilas pour les réaliser et créer des glaçons encore plus parfumés, qui viendront égayer les verres d'eau, thés glaçés ou cocktails) pour un latté frappé au lilas : onctueux et rafraichissant à souhait.

La première étape pour réaliser n'importe quelle recette au lilas après avoir cueilli les grappes (si possible par une belle journée ensoleillée, mais on fait ce qu'on peut avec la météo !) , les avoir laissées reposer 30 minutes sur un torchon ou un papier pour laisser les insectes aller voir ailleurs, ça sera de détacher chaque fleur de la grappe afin de ne pas avoir de petit morceau de branche (on ne veut pas de vert !) qui viendrait gâcher la saveur des fleurs. Cela prend un peu de temps, faites vous une bonne tasse de thé, si vous êtes à plusieurs ça sera l'occasion de papoter un peu, perso je me mets devant une série et je pourrai faire ça pendant des heures car c'est très méditatif.

Pour réaliser le lait infusé au lilas, j'ai simplement prix un grand bocal, versé les fleurs puis le lait, mélanger, fermé le couvercle et placé au frais pendant 24h. Le lendemain, j'ai filtré puis coloré avant de réaliser les panna cotta. La réalisation est très simple, on évitera juste de trop cuire le mélange (qui doit quand même être mélangé une bonne minute à ébullition pour activer l'agar-agar dont les propriétés gélifiantes ne se libèrent qu'à partir de 80°C. Ce gélifiant végétal ne fonctionne pas comme la gélatine et ne donne pas non plus le même résultat en terme de texture. Vous avez peut-être déjà testé des panna cotta vegan très dures et cassantes, pas très onctueuses ? C'est que souvent on va se contenter de remplacer la gélatine par l'agar-agar mais ça ne suffit pas pour réussir une panna cotta végétale. Il faut également créer une texture onctueuse et surtout ne pas suivre les indications des paquets d'agar-agar. Si vous mettez les 2g par litre recommandés, vous allez vous retrouver avec un bloc très compact et pas gourmand du tout. Ce que je fais pour mes panna cotta vegan c'est de mettre peu d'agar-agar (et donc la minute de cuisson à ébullition est super importante sinon on se retrouve avec une crème !) et d'ajouter de la fécule.  D'habitude je mélange lait végétal + crème de soja, mais cette fois j'ai voulu tester avec juste un lait très onctueux et j'ai trouvé ça vraiment pas mal. Je re-testerai en ajoutant de la crème au lait pour la macération pour voir si ça apporte un plus ou pas (je modifierai la recette ici si c'est concluant).

Pour : 4 (normales) à 8 (petites) portions 

Panna cotta vegan au lilas

ingrédients:

• 1 grand bol de fleurs de lilas (quelques grappes, selon la taille entre 3 et 6 je dirais)
• 125 g de noix de cajou blanches (éventuellement trempée 12h, mais ce n'est pas indispensable)
• 1 litre d'eau
• Une poignée de myrtilles surgelées (important : des myrtilles - rouges à l'intérieur et acides qu'on ne trouve que rarement fraîches dans le commerce et qu'en saison ou surgelées - et non pas des  bleuets - blancs à l'intérieur et plus gros, qu'on trouve au rayon fruits et légume- )
• 3/4 de c à c d'agar-agar en poudre
• 3 c à s (45g) de sucre de betterave bio (sucre blanc, important car la saveur d'un sucre de canne serait trop présente)
• 4 c à s de fécule de maïs

instructions:

1. Après avoir détaché toutes les fleurs des grappes de lilas et bien vérifié qu'il n'y avait ni morceaux de branches (pas de vert !) ni fleurs fanées dans le bol, transférer dans un grand bocal qui peu contenir plus d'un litre.
2. Mixer les noix de cajou avec l'eau dans un blender pendant quelques minutes pour obtenir un mélange bien mixé, sans morceaux.
3. Filtrer à l'aide d'une étamine ou d'une gaze (important car il restera quand même un peu de pulpe de cajou qui viendrait gâcher un peu la texture en la rendant trop granuleuse)
4. Verser dans le bocal, bien mélanger, couvrir (fermer le couvercle) et placer au frais pour 24h.
5. Dans un bol, verser la poignée de myrtilles encore surgelées, ajouter un peu d'eau chaude et écraser pour former un jus. Filtrer.
6. Ajouter le jus de myrtilles une cuillère à la fois et mélanger jusqu'à obtenir une couleur qui vous plait. Attention, elle pâlira et un peu à la cuisson. Idem si vous conservez le lait déjà coloré au frais plus de quelques heures, la couleur va passer (si vous conservez ce lait pour le déguster, je vous conseille de le colorer juste avant de servir)
7. Verser dans une casserole et ajouter le reste des ingrédients. 
8. Bien mélanger au fouet et porter à feu vif en mélangeant doucement. Un peu plus vivement quand le mélange commence à épaissir. 
9. Quand le mélange arrive à gros bouillons, mélanger une minute puis sortir du feu.
10. Verser dans des ramequins, verrines ou moules (j'ai utilisé des moules à cannelés pour créer des jolies mini portions mais ce n'est pas du tout indispensable) et placer au frais pour 3 heures.
11. Déguster dans les 24h.

(c) Marie Laforêt - www.100-vegetal.com