Vegan


Quelle joie aujourd'hui de pouvoir enfin vous présenter mon dernier livre, Vegan, paru aux Editions La Plage ce 30 Avril 2014. Un an et demi après qu'on m'ait proposé ce projet fou, d'écrire sur un sujet qui me passionne un livre de 500 recettes, je me rends compte que je n'avais absolument aucune idée du travail qui m'attendait, ni du bonheur que cette plongée en apnée dans la cuisine vegan allait m'apporter. Vous êtes prêts à découvrir un peu plus ce "petit" nouveau ?



Lorsque que j'ai accepté de réaliser ce livre, aucun gros livre sur la cuisine vegan n'était paru en France, ce qui était à la fois extrêmement excitant et complètement flippant. Elaborer un sommaire, trouver comment découper ce pavé a été ma première tâche (et ça m'a pris quelques mois de recherches et réflexions intensives). Ni moi ni l'éditeur n'avions envie de proposer un découpage classique "entrées / plats / desserts". Je suis partie du principe que ce livre serait très certainement une découverte de la cuisine vegan pour beaucoup de lecteurs, j'ai donc souhaité que le sommaire propose une progression naturelle dans cette nouvelle manière de cuisiner. 


C'est pourquoi le premier chapitre "Découvrir les protéines végétales" propose à la fois d'apprendre à cuisiner les céréales et légumineuses mais aussi de s'essayer à la cuisine du tofu, du seitan, du tempeh, des protéines de soja texturées, réaliser des burgers maison, des tartinades. Bref remplacer la viande (ou la charcuterie avec une recette de chorizo de seitan maison, des rillettes et des recettes de pâtés végétaux) et le poisson ( avec une partie "Saveurs marines"), et tout ça bien sûr sans négliger la gourmandise ni votre appétit. Au menu : burgers, plats en sauce, "travers de soja caramélisés", enchiladas, tajine ou blanquette, mais aussi nuggets, galettes et autres falafels, sans oublier quelques recettes sans gluten pour les intolérants.




Après avoir remplacé la viande sans soucis, on s'attaque aux autres produits animaux, les oeufs et les produits laitiers. Pour certains, réaliser des pâtisseries sans oeufs est tout bonnement impossible et d'autres même parmi les défenseurs des animaux ne s'imaginent pas pouvoir vivre sans fromage. Parole d'ancienne accro du fromage et d'irréductible gourmande : on peut tout à fait se régaler, et même s'en mettre plein la panse avec des fromages végétaux fermentés faits maison. Quand à la pâtisserie vegan, elle n'a pas grand chose à envier à celle bourrée d'oeufs et de beurre (donc de vilain cholestérol ). La cuisine végétale n'est définitivement pas une cuisine de régime ! A vous omelettes, tortilla espagnole, fromages maison, cakes, crêpes, quiches, buns, et bien sûr de nombreux basiques dont les laits et crèmes vegan faits maison.


Au coeur du livre j'ai voulu donner une place de choix aux légumes avec ce troisième chapitre "Cuisiner les légumes". Dans un pays où la gastronomie les a trop longtemps relégués au rang d'accompagnement, voir même plus souvent de condiments, il me semble important de rappeler que notre assiette devrait être contenir une plus grande proportion de légumes, mais aussi que les produits animaux sont très loin d'avoir le monopole du goût. Pour peu qu'on veuille bien les traiter avec amour (donc autrement que cuits à l'eau ou à la vapeur, ou noyés sous des tonnes de beurre ou de fromage) les légumes révèlent une palette de saveurs incroyables, qu'il est très simple d'apprivoiser pour créer des plats de tous les jours gourmands et sains. Au programme de ce chapitre haut en couleurs : pizzas, tartes et galettes 100 % légumes, des petits farcis, des gratins, des soupes pas tristes, des purées fun, des salades tout sauf fades, du cru, des terrines et des recettes pour faire manger plus de légumes aux enfants. 


On arrive enfin au chapitre que les gourmands attendent sûrement : les desserts et autres délices sucrés. La part belle est faite aux desserts de tous les jours et aux goûters, souvent préparés avec des fruits de saison, mais les tartes et gâteaux ou les recettes au chocolat sont évidement de la partie. Au total, une belle cinquantaine de recettes gourmandes pour toutes les saisons et toutes les envies.





Enfin pour terminer ce livre un cinquième chapitre consacré aux occasions plus particulières vous propose des recettes pour recevoir en toute saison : apéros, piques-niques & barbecues, réveillons et fêtes, repas entre amis ou en famille, brunch et à nouveau des recettes pour recevoir des enfants (pratique quand la bande de copains s'invite à dormir). Les cuisiniers et cuisinières plus avertis retrouveront dans ce chapitre des pâtisseries plus élaborées et des recettes un peu plus complexes ( dont un caviar végétal, réalisé grâce à une technique de cuisine moléculaire qui j'en suis sure saura amuser les fans de cuisine !). Mais rassurez vous avec un peu de pratique même les novices pourront rapidement réaliser les recettes un peu moins faciles d'accès.



Un petit détail mais qui a toute son importance, puisque vous êtes nombreux à m'avoir posé la question notamment sur Instagram : chaque recette est accompagnée de petits sigles qui indiquent si elle est facile (pouce en l'air), économique (petit panier) ou rapide (avion en papier). La légende des icônes s'est un peu perdue en cours de route, toutes nos excuses pour ceux qui essayent d'en percer le mystère depuis la sortie du livre !

EDIT : Vous avez réservé un tel accueil au livre que nous avons déjà du le réimprimer ! Le petit oubli de légende a donc été rectifié. Pour ceux qui ont acheté la première version, plus mystérieuse, vous avez désormais un collector !



Les 500 recettes du livre ne sont pas toutes illustrées, mais plus d'une centaine l'est tout de même, vous retrouverez aussi pas mal de recettes photographiées en pas à pas (pratique pour ne pas se louper !). Dans la première partie du livre, après mon introduction et quelques pages de réflexions sur pourquoi et comment devient-on vegan, qu'est-ce que la cuisine vegan, quels sont les ingrédients essentiels etc, vous retrouverez une partie très détaillée mais accessible à tous sur la nutrition rédigée par le Docteur Jérôme Bernard-Pellet, que certains d'entre vous connaissent déjà probablement. Vous y retrouverez ses conseils pour une alimentation vegan équilibrée et des points sur les nutriments tels que le calcium, le fer, la vitamine D ou la B12, à propos desquels on entends et on lit trop souvent n'importe quoi. Le Docteur Bernard-Pellet est un spécialiste de la nutrition végétarienne et végétalienne, c'est donc probablement un des professionnels de la santé le plus à même d'offrir des conseils éclairés en la matière (ce qui n'est malheureusement pas le cas d'un grand nombre de médecins, nutritionnistes, diététiciens ou autres "experts" auxquels les médias donnent la parole...)


A travers ce livre j'ai souhaité rendre la cuisine vegan plus accessible, moins confidentielle, et surtout la faire sortir du cliché "cuisine triste, compliquée, pas gourmande, réservée aux mangeurs de graines extrémistes" à laquelle on la réduit depuis déjà trop longtemps. Cuisiner vegan demande certes de revoir un peu le contenu de ses placards mais est bien loin de la montagne de complications qu'on peut l'imaginer. La pâtisserie vegan est même plus simple : (même si elle requiert souvent un peu plus d'ingrédients) pas d'oeufs à monter en neige, ou à séparer par exemple, et d'une manière générale c'est une cuisine plus rapide (fini les cuissons de 2 h au four, un rôti de seitan cuira bien moins longtemps !) . Enfin ce que je souhaite à travers ce livre c'est montrer que la cuisine vegan est une cuisine pour tous, c'est une cuisine qui n'exclu personne, une cuisine qui a du coeur. Même si vous n'êtes pas vegan ni végétarien ce livre pourra vous aider à élaborer des repas sains et gourmands, que tous vos proches pourront manger et je l'espère à rassembler tout le monde autour d'un bon plat ou d'un bon dessert. Car contrairement à ce que certains osent affirmer, les vegans ne souhaitent pas se marginaliser, se démarquer par leur alimentation, mais au contraire partager leur cuisine et prouver à travers elle qu'on peut manger autrement sans abandonner ni le plaisir de manger, ni celui de manger ensemble. 






Vegan est disponible en librairies et sur internet.

Vous pouvez également le commander directement auprès des Editions La Plage.

Ce petit pavé de 324 pages vous sera accessible pour 29,95 €










Enfin, pour les parisiens qui souhaiteraient venir me rencontrer, se procurer une version dédicacée du livre et goûter quelques recettes extraites de ce dernier, je serai en dédicaces avec Clémence Katz également auteur aux Editions La Plage, ce vendredi 16 Mai à partir de 19h30 à la librairie Atout Livre dans le 12ème. 

Mini hot-dogs vegan


Utiliser les "viandes" végétales que l'on trouve en magasin bio, et notamment les saucisses, est quelque chose que je fais assez peu finalement, et encore moins sur le blog. Pourtant on en trouve de plutôt chouettes et pour tout les goûts (fermes, moelleuses, épicées, même du chorizo). C'est un des produits transformés vegan que je trouve des plus réussi et facile à utiliser. Récemment on a même vu des soldats allemands se faire bluffer par des saucisses 100 % végétales. Si il est tout à fait possible de faire ses propres saucisses vegan maison, comment résister à l'envie de réaliser des mini hot-dogs en passant devant ces si mignonnes mini-saucisses ? D'autant que pour une fois on a le choix. Les Mini-weenies de Wheaty, Mini-viennoises de Taifun ou encore les Cocktails de Lupin de Végétal-Gourmand à vous de voir lesquelles vous inspirent le plus pour cette recette.


Évidement qui dit hot-dogs maison, dit petits pains maison. J'ai découvert que pour faire de jolis pains uniformes il se vend des plaques spéciales, mais rassurez vous ma recette 100 % faite avec mes petites mains donne un résultat très honorable. En doublant les proportions vous pourrez même faire 8 pains à hot-dogs classiques ou des buns briochés très moelleux pour vos burgers. Une recette de base à apprivoiser et à assaisonner de nouvelles idées.


Bien sûr, pas de bons hot dogs sans assaisonnement digne de ce nom. Comme nous somme ici sur un mini format, difficile d'y mettre beaucoup de choses. Je me suis donc contentée du minimum syndical : du ketchup, une yellow mustard sucrée et épicée maison, des cornichons et de sublimes oignons grillés/caramélisés. A vous d'y ajouter une touche perso si vous le désirez. Relish, chou fermenté, fromage vegan fondant, sauce pimentée et pourquoi pas chutney, salsa rouge ou verte, sauce Bulldog, ou pickels de légumes pour des hots-dogs moins tradi.


Ingrédients

pour 10 mini hot dogs

Pains :

350 g de farine T55 1,5 c à c de levure de boulanger 4 c à c de sucre de canne blond 
1 c à c de sel 3 c à s d'huile végétale neutre 150 ml de lait de riz 1 c à s de purée de cajou
Pour dorer : 4 c à s de lait de riz et 1 c à s de sirop d'agave

Garniture :

10 mini-saucisses vegan 1 gros oignon 1 c à s d'huile d'olive poivre 1 c à s de tamari 
 1 c à s de sirop d'agave Ketchup cornichons
2 c à s de moutarde de Dijon + 2 c à s de sirop d'agave + 1 c à c de curry en poudre

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Mélanger dans un petit saladier la farine, la levure, le sucre, et le sel. Faire tiédir le lait de riz et y mélanger l'huile et la purée de noix de cajou. Verser dans le saladier, bien mélanger et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. 
Laisser reposer 2h à température ambiante dans le saladier couvert (idéalement 20-25°C), puis former 10 petits pâtons allongés, les espacer sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure supplémentaire. Mélanger le lait de riz et le sirop d'agave et badigeonner les pâtons. Cuire 10 minutes environ à 220°C. Laisser les pains tiédir sur une grille.
Faire réchauffer les saucisses à l'eau quelques minutes et les garder au chaud. 
Émincer l'oignon en lamelles, les faire sauter dans l'huile d'olive, poivrer. Quand elles commencent à dorer et être fondantes, ajouter le tamari et couper sous le feu. Ajouter le sirop d'agave et bien mélanger. Réserver.
Dans un petit bol, mélanger la moutarde avec le curry et le sirop d'agave.
Inciser les pains dans leur longueur, y déposer une mini saucisse et garnir de sauces, oignons grillés et morceaux de cornichons. A manger tiède !








Jambalaya aux crevettes vegan



Je n'ai jamais été vraiment attirée par ces "crevettes" végétales que l'on rencontre dans certains restaurants ou dans les boutiques vegans et pourtant il y a quelques mois je me suis laissée tenter par des brochettes de "crevettes" vegan à la citronnelle dans un restaurant parisien. Je m'attendais à un truc pas terrible, et honnêtement c'était plutôt bon. Pour un projet donc je vous reparlerai prochainement on m'a demandé de créer quelques recettes autour des fameux "simili carnés". Ces deux mots ont tendance à me faire grimacer car je les trouve particulièrement infâmes à l'oreille et peu appétissants. Ils m'évoquent une vague imitation de viande trop cuite en moleskin, bref un truc à la limite du comestible. Les produits eux ne font par forcément partie de mon quotidien, je suis une grande fan du tofu, je me régale de plats faits maison, et essaye d'acheter le moins de produits industriels possible. Pourtant ces produits qui remplacent la viande, le poisson ou les crustacés peuvent s'avérer non seulement très pratiques pour réaliser des plats en un temps record mais aussi vraiment pas mal lorsqu'on les cuisine (se contenter de les réchauffer est à peu près la pire erreur culinaire et gustative que vous pouvez faire pour la plupart). 


Alors bon les alternatives à la viande façon boeuf, poulet ou même charcuterie, la plupart des végétariens et vegans les connaissent (et les avis à leur sujet sont très divers certains adorent, d'autres détestent) , mais ces "crevettes" végétales sont finalement assez méconnues alors qu'elles sont relativement simples à cuisiner. Elle remplacent parfaitement les crevettes dans n'importe quel plat pourvu qu'on y mette un peu de goût (donc grillées natures on oublie). Si la texture est assez proche, le goût lui est carrément inexistant. D'où la nécessité de vraiment les cuisiner. Ici elles ont été cuisinées à part avec de l'huile d'olive, un mélange d'épices cajun et du persil avant d'être ajoutées au plat en fin de cuisson. Si vous ne connaissez pas le jambalaya, c'est un plat unique, complet, à base de riz qui vient de Louisiane, agrémenté de légumes et d'épices, et qui comporte aussi généralement de la viande ou des crevettes. Ce n'est pas un simple riz aux légumes pour autant,  la cuisson du jambalya est intéressante à plus d'un titre : en cuisant le riz avec les légumes et un bouillon on apporte beaucoup d'arômes au riz, on le rend moelleux mais pas collant (un peu comme une cuisson pilaf) et surtout on gagne du temps et de la vaisselle puisque tout cuit dans la même poêle (un peu comme pour la paella).



Ingrédients 

pour 4 personnes

Pour le mélange d'épices cajun :
2 c à c de thym séché 2 c à c d'origan séché 3 c à c de paprika doux 
1 c à c d'ail en poudre 1 c à c de sel 1/2 c à c de piment de Cayenne

Pour le riz :
1 oignon 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 2 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive 1 1/2 tasse de riz long grain blanc 2 c à c de mélange d'épice cajun
750 à 850 ml de bouillon de légumes 1 tomate 1 grosse poignée de persil plat poivre

Pour les crevettes vegan :
12 à 16 crevettes vegan 1 c à s d'huile d'olive 1 à 2 c à c de mélange d'épices cajun
poivre une petite poignée de persil plat

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Préparer le mélanger d'épice cajun : mélanger tous les ingrédients au mortier et verser dans un petit pot pour le conserver (vous en aurez plus que nécessaire)
Couper les poivrons en dés, émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir avec 2 c à s d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le riz et 2 c à c d'épices, mélanger et cuire 2 minutes. Verser le bouillon de légume, laisser bouillonner une minute puis baisser à feu doux et cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir les crevettes végétales quelques minutes dans 1 c à s d'huile d'olive avec 1 à 2 c à c d'épices (selon votre goût, attention ça pique un peu !), poivrer et ajouter le persil finement haché en fin de cuisson (quand les crevettes sont tout juste dorées), et cuire une minute supplémentaire. Couper les crevettes en morceaux si vous le désirez. Réserver
Couper la tomate en petits dés, l'ajouter au jambalaya avec les crevettes et assaisonner selon votre goût avec le mélange d'épices, du sel et du poivre, cuire quelques minutes en mélangeant et servir.



Pour vous procurer ces fameuses "crevettes végétales" c'est chez Un Monde Vegan qu'il faut se rendre (boutique en ligne ou magasin parisien).




Supersalade


Aujourd'hui pas de chichi, une recette simple, ultra saine, nourrissante (non vous ne rêvez pas je vous parle bien d'une salade !) et surtout méga gourmande. Bref elle a tout pour plaire et étonner les sceptiques. Pour composer cette supersalade j'ai fait appel à des superaliments = des aliments dont la densité nutritionnelle, la richesse en micronutriments est exceptionnelle. Les superaliments je vous en ai déjà souvent parlé ici, en vous présentant des aliments extraordinaires souvent venus d'ailleurs comme les graines de chia, les mulberries, les baies de goji, les physalis, la maca, l'açaï... Mais des superaliments frais et même locaux ça existe aussi ! La famille des choux est un des groupes de légumes les plus intéressant sur le plan nutritionnel, leur richesse en vitamines et minéraux, leur propriétés anti-cancer font d'eux de véritables champions à mettre au menu le plus souvent possible. Après une salade aux choux de Bruxelles poêlés, petit épeautre et mangue, je vous propose de découvrir comment accommoder ces mini choux dans une version crue et ultra vitaminée.


Bon mais alors que contient-elle cette supersalade ? Des choux de Bruxelles finement émincés, des noix, du quinoa, de l'avocat, de la grenade, de la coriandre et des feuilles de menthe. Le tout assaisonné d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Protéines, vitamines, minéraux, bons acides gras, vous faites vraiment le plein de bonnes choses avec elle ! Si vois me suivez depuis un moment vous devez le savoir, ce qui me plait c'est avant tout de me régaler, et si une recette peut être nutritionnellement parfaite il faut aussi absolument qu'elle soit gourmande. Et je peux vous dire que l'association avocat-grenade en terme de goût et de texture c'est un peu un festival d'explosions, crousti-fondant à souhait , doux et acidulé, bref du bonheur. Les noix et le quinoa rouge (au délicieux petit goût de noisette) apportent aussi une touche gourmande, croquante mais qui fond en bouche, comment vous dire, cette salade j'en mangerai bien tous les jours.


Ingrédients

pour 2 à 4 personnes

3 tasses de choux de Bruxelles finement hachés 2 avocats1/2 tasse de quinoa rouge cuit 
1 grenade 15 cerneaux de noix 1/2 botte de coriandre 1/2 botte de menthe
huile d'olive jus de citron pressé

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Dans un grand saladier mélanger les choux de Bruxelles finement hachés (retirer les deux premières feuilles, couper un peu la base, les couper en 2 dans la longueur, puis hacher au couteau dans la largeur) avec les avocats coupés en dés, le quinoa cuit (et refroidit) les noix concassées, les herbes ciselées.
Dans un grand récipient rempli d'eau, détacher les grains de grenade (super technique, la peau se détache et remonte à la surface, il suffit de vider l'eau et voilà !) les ajouter à la salade, verser un filet d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron et mélanger. Se conserve 12h au frais.

Vous remarquerez que les mesures sont en tasse, ma balance n'avait plus de piles, mais finalement j'ai trouvé ça plus simple et bien pratique pour mesurer ! Pour info une tasse = 250ml 

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RÉSULTATS DU CONCOURS !

Tout d'abord je tenais à vous remercier pour vos participations (plus de 200 messages c'est fou !) Vu le nombre de participants j'ai du prendre un peu plus de temps pour lire tous vos messages et j'ai été assez bluffée de voir qu'autant de personnes sont en train de changer d'alimentation ces derniers temps, que le végétarisme et le végétalisme attirent de plus en plus de monde. Certains de vos messages m'ont beaucoup touchée, et je suis presque déçue de ne pas pouvoir vous offrir plus de livres !

Pour tout ceux et celles qui n'ont pas eu de chance cette fois, je vous donne rendez-vous dans un peu plus d'un mois pour la sortie de mon nouveau (et gros !) livre Vegan aux Éditions La Plage, je vous proposerai bien sûr de gagner un ou plusieurs exemplaires ici !

Pour finir voici le nom de l'heureuse gagnante : Shakti Joignant

Pour recevoir le livre il suffit de m'envoyer votre adresse postale à 100vegetal@gmail.com avec pour objet du mail "Concours 100% végétal et gourmand"



Gelée de printemps fraise & rose


 Il était grand temps de le célébrer ce printemps avec un dessert tous simple, tout doux et fleuri à souhait. Et si vous avez envie de plus de recettes fleuries vous pouvez aussi retrouver des petits gâteaux au thé vert, fleur de cerisier et cerise  et des jolies glaces framboise, pastèque et rose.


Attention, je vous préviens cette recette c'est la simplicité même ! La seule chose pour laquelle il faudra être délicat c'est le démoulage. Je n'ai pas de moules en forme de dôme, du coup j'utilise des petits bols dont le fond est bien arrondi et ça marche très bien. Les pétales de rose viendront naturellement se déposer au fond ce qui vous donnera un dessus tout fleuri en démoulant. 


La rose en cuisine c'est pour moi un des délices les plus subtiles qui soient. Bon c'est surtout parce que je suis une grosse dingue de la rose (y compris en cosmétique). Pourtant elle n'est pas si facile que ça à travailler. Elle ne se marie pas avec tout et le dosage doit être très précis, trop peu et c'est fade, un peu trop et c'est vite écoeurant. Elle se marie très bien avec les framboises et les fraises et peut aussi se glisser dans un jus de fruits frais (attention grosse tuerie). Avec de la pistache c'est le duo parfait pour des desserts d'inspiration orientale à tomber. Pour cette recette j'ai utilisé à la fois des boutons de rose séchés et de l'eau de rose.


Autre ingrédient essentiel à cette recette dont le dosage nécessite une grande précision c'est l'agar-agar, le fameux gélifiant végétal, issu d'une algue séchée et réduite en poudre. Sous-dosé et la gelée ne tient pas, sur-dosé et la gelée devient trop dure et peu agréable à manger. Une bonne gelée doit être tremblotante et se couper facilement à la cuillère. Elle doit se tenir mais ne pas être trop ferme, et être presque fondante lorsqu'on la mange. Pour mes gelées je mets 1 c à c d'agar-agar pour 500ml de liquide. L'agar-agar doit être porté à minimum 80° pour libérer ses propriétés gélifiantes, du coup par précaution, on porte à ébullition une à deux minutes et aucun risque de rater son coup.


Ingrédients

pour 4 personnes

8 boutons de rose séchés (J'utilise ceux-ci) 500ml d'eau 1 c à c d'agar-agar 2 c à c d'eau de rose
1 c à c de jus de citron frais 2 c à s de sirop d'agave 1 tasse de fraises coupées en morceaux

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Détacher les pétales des boutons de rose et les réserver. Ne pas conserver le reste du bouton.
Dans une casserole, mélanger l'eau avec l'agar-agar, l'eau de rose, le jus de citron et le sirop d'agave. Ajouter les pétales de rose et mélanger. Porter à ébullition, et laisser cuire une minute.
Répartir dans 4 petits bols à fond arrondi (bien répartir les pétales) puis répartir les fraises coupées en morceaux. Bien mélanger à la cuillère. Laisser refroidir et laisser prendre 2 bonnes heures au frais minimum. (Vu les températures en ce moment, dehors c'est aussi bien qu'au réfrigérateur !) Les fraises vont infuser et donner cette jolie couleur rouge à la gelée.
Démouler très délicatement à l'aide d'un couteau long à lame fine et non dentelée. Attention une fois démoulées, les gelées se manipulent difficilement, il est donc préférable de démouler dans des assiettes individuelles au dernier moment. 
Parfaites avec des fruits frais et un thé vert type sencha. Vous pouvez aussi poussez la gourmandise
en leur ajoutant un coulis de chocolat tiède.