La star des feu de camps de mon enfance c'était la banane en papillote avec un morceau de chocolat fondu dedans (pas très très locavore tout ça !) . Mais aux états-unis c'est le fameux s'more qui règne en maitre de la gourmandise autour du feu. S'more c'est la contraction de "some more" que l'on pourrait traduire par "encore !" ou "j'en veux encore" et qui indique que cette douceur est si bonne qu'on ne peut pas se contenter d'en manger un seul. Mais du coup c'est quoi le s'more ? Il s'agit d'un sandwich (oui oui on parle toujours d'une recette sucrée !) composée de 2 biscuits, un morceau de chocolat et une guimauve fondue au feu de bois. La guimauve étant très chaude, elle fait fondre / ramollir le chocolat, ce qui est parfaitement exquis 😍
La complexité quand on est vegan ce sont bien sûr les guimauves. On en trouve dans les épiceries vegan mais si l'envie subite de s'mores vous prend, c'est un peu compliqué de devoir attendre la livraison 😅 Je vous livre donc ma recette maison, développée pour mon livre Barbecue Vegan paru en 2016.
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S'mores vegan (avec guimauves végétales maison)
ingrédients:
- Pour les guimauves :
- Sirop
- 1 c. à s. de sirop de malt d’orge
- 50 ml d’eau
- 150 g de sucre de canne blond
- Gel d’agar
- 100 ml d’eau
- 2 c. à c. d’agar-agar
- Base
- 100 g d’aqua faba (voir note)
- 3 c. à s. de fécule de maïs
- ½ c. à c. de jus de citron
- 100 g de sucre de canne blond
- ½ c. à c. d’eau de fleur d’oranger
- Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide
- Enrobage
- 75 g de sucre glace
- 40 g de fécule de maïs
- Pour les s’mores :
- 24 biscuits nature vegans au choix
- 12 grands carrés de chocolat noir ou au lait vegan fins (peu épais)
instructions:
- Préparer le sirop : dans une casserole de taille moyenne, mélanger le sirop de malt et l’eau au fouet, ajouter le sucre, mélanger, puis réserver.
- Préparer le gel d’agar : dans une petite casserole, mélanger l’eau et l’agar-agar au fouet et réserver.
- Préparer la base : mesurer et peser tous les ingrédients pour la base, les placer chacun dans une coupelle ou un ramequin.
- Préparer un plat carré d’environ 20 x 20 cm avec des bords d’environ 5 cm de haut. Le poudrer de fécule de maïs ou le chemiser de papier cuisson.
- Placer la casserole contenant le sirop sur le feu, porter à feu vif, placer un thermomètre de confiseur dans la casserole, en l’accrochant au bord ou en le maintenant.
- Quand le mélange commence à mousser, baisser à feu moyen.
- Dès que la température atteint 110-115 °C, ôter du feu.
- À ce moment-là, dans un grand cul-de-poule ou le bol du robot pâtissier, monter l’aquafaba en neige à l’aide d’un batteur électrique ou du fouet pour le robot, à puissance moyenne, pendant 2 minutes.
- Ajouter la fécule et le jus de citron, et continuer de battre pendant 3 minutes.
- Ajouter ensuite le sucre et battre de nouveau pendant 4 minutes.
- Arrêter le batteur et verser le sirop dans le cul-de-poule à l’aide d’une Maryse, puis battre de nouveau le mélange pendant quelques minutes.
- Pendant ce temps, placer la casserole contenant le gel d’agar sur le feu, porter à feu vif.
- Laisser le gel d’agar bouillonner une minute environ : un gel épais va se former.
- Arrêter le batteur et versez dans le cul-de-poule / bol du robot le gel d’agar.
- Battre 2 à 3 minutes à puissance maximale, puis verser immédiatement dans le plat, en répartissant bien la préparation et en lissant à l’aide d’une spatule.
- Laisser refroidir le bloc de guimauve pendant une heure environ à température ambiante.
- Préparer l’enrobage : mélanger le sucre glace et la fécule. Tamiser dans un plat.
- Démouler le bloc de guimauve délicatement sur une surface préalablement saupoudrée avec le mélange d'enrobage.
- Découper des cubes et les rouler dans le mélange d’enrobage pour les poudrer.
- Piquer les guimauves ainsi réalisées sur le bout d’une pique à brochette et faire griller au-dessus des braises, pour caraméliser délicatement.
- Placer un carré de chocolat sur un biscuit, recouvrir d’une guimauve grillée et refermer le sandwich avec un autre biscuit.
Cette recette exige rapidité et précision dans son exécution. Respectez bien les mesures, temps et températures de cuisson. Ces guimauves maison sont un peu plus fondantes et humides que celles du commerce, elles doivent être consommées dans les 48 h et se conservent à température ambiante. Le mieux est de les poudrer, puis de les laisser sécher une nuit sur une grille avant de les ranger dans une boîte, intercalées de papier cuisson. Si vos guimauves sont trop collantes, il suffit de les poudrer de nouveau. La recette vous donnera environ 30 grosses guimauves, vous aurez donc du rab’ pour encore plus de s’mores ou de guimauves grillées !
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