Depuis la révolution végétale lancée par Joël Roessel, remplacer le blanc d’œuf monté en neige n’est plus un obstacle à la pâtisserie vegan ! Pour ces meringues, je vous propose une recette simplissime, sans additif, que vous pourrez réaliser avec des ingrédients disponibles partout, ainsi que quelques conseils pour bien réussir vos meringues vegan à l'aquafaba.
Pour : 4 à 6 personnes
Meringues vegan (à l'aquafaba)
ingrédients:
- 100 g d’aquafaba (prélevée dans un un bocal de pois chiches au naturel)
- Quelques gouttes de jus de citron
- 200 g de sucre glace
instructions:
- Préchauffer le four à 100 °C, filtrer l’aquafaba et tamiser le sucre glace.
- Dans le bol du robot pâtissier ou un saladier, mélanger l’aquafaba et le jus de citron.
- Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange se transforme en mousse (quelques minutes), ajouter 2 cuillerées à café de sucre, puis pousser à pleine puissance et fouetter 5 bonnes minutes, la texture doit devenir celle d’une mousse à raser, et former des becs d’oiseaux lorsqu’on retire le fouet.
- Ajouter le sucre en trois ou quatre fois en fouettant pour bien l’incorporer.
- Fouetter quelques minutes à pleine puissance, la meringue doit se tenir.
- Verser dans une poche à douille, éventuellement munie d’une douille ronde ou étoilée.
- Dresser des meringues de taille et forme identique sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner et cuire 1 heure sans ouvrir le four (un peu plus si vous faites des grosses meringues)
- Éteindre le four, sans l'ouvrir et laisser reposer 1 heure supplémentaire avant de sortir du four.
Si vous débutez, lisez bien les conseils si dessous (sur le blog)
Cette recette est issue de mon livre Vegan Débutant, paru en 2017
(c) Marie Laforêt - www.100-vegetal.com
Conseils pour débuter :
Vérifiez bien que la conserve ne contient rien d’autre que des pois chiches, de l’eau et éventuellement du sel. Les meringues aux aromates ne sont pas franchement géniales !
Selon la densité de l’aquafaba (plus ou moins liquide) et le temps que vous allez fouetter, il est possible d’avoir des variations en terme de tenue de la meringue.
La texture de la mousse doit être bien serrée, un peu comme celle d’une mousse à raser.
Personnellement j’ai remarqué que mes meringues tiennent toujours très bien lorsque je les réalise au robot pâtissier qui fouette de manière très régulière, parfois un peu moins au batteur électrique, et qu’il faut vraiment éviter les bols en plastique pour faire monter l’aquafaba en neige et préférer le verre, la céramique ou l’inox.
Si vos meringues retombent ou ne se tiennent pas, c’est probablement qu’elles n’ont pas été fouettées assez longtemps ou que l’aquafaba en neige n’était pas assez ferme.
Il est possible d'utiliser de l'aquafaba préalablement réduite et refroidie; tous les bocaux et conserves de pois chiches du marché n'offrent pas un liquide d'une même viscosité, si l'aquafaba est très liquide ça peut moins bien fonctionner.
On peut aussi utiliser de la crème de tarte, à raison d'1/8 de c à c (qui est en fait une poudre, un sous produit de la vinification, qui est acide) qui va stabiliser les "blancs" en neige un peu mieux que le jus de citron.
Si les meringue jaunissent ou brunissent à la cuisson, c’est que la température est trop forte. Si elles sont fondantes au cœur c’est qu’elles manquent de cuisson (sauf si c’est comme cela que vous les aimez évidemment !).
Selon la densité de l’aquafaba (plus ou moins liquide) et le temps que vous allez fouetter, il est possible d’avoir des variations en terme de tenue de la meringue.
La texture de la mousse doit être bien serrée, un peu comme celle d’une mousse à raser.
Personnellement j’ai remarqué que mes meringues tiennent toujours très bien lorsque je les réalise au robot pâtissier qui fouette de manière très régulière, parfois un peu moins au batteur électrique, et qu’il faut vraiment éviter les bols en plastique pour faire monter l’aquafaba en neige et préférer le verre, la céramique ou l’inox.
Si vos meringues retombent ou ne se tiennent pas, c’est probablement qu’elles n’ont pas été fouettées assez longtemps ou que l’aquafaba en neige n’était pas assez ferme.
Il est possible d'utiliser de l'aquafaba préalablement réduite et refroidie; tous les bocaux et conserves de pois chiches du marché n'offrent pas un liquide d'une même viscosité, si l'aquafaba est très liquide ça peut moins bien fonctionner.
On peut aussi utiliser de la crème de tarte, à raison d'1/8 de c à c (qui est en fait une poudre, un sous produit de la vinification, qui est acide) qui va stabiliser les "blancs" en neige un peu mieux que le jus de citron.
Si les meringue jaunissent ou brunissent à la cuisson, c’est que la température est trop forte. Si elles sont fondantes au cœur c’est qu’elles manquent de cuisson (sauf si c’est comme cela que vous les aimez évidemment !).
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