La gastronomie anglaise ne se limite heureusement pas, comme on le pense souvent, de notre côté de la Manche à quelques bizarreries et au fish & chips. Ici on s’attaque à un classique de la cuisine de Noël, le beef Wellington, revisité avec un seitan maison. Une recette un peu plus technique, mais pour un résultat bluffant.
Pour : 6 à 8 personnes
Seitan Wellington
ingrédients:
Pour le seitan
- 250 g de gluten de blé
- 85 g de farine de pois chiches
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 1 cuil. à café d’ail en poudre
- 1 cuil. à café de coriandre moulue
- 2 cuil. à soupe d’huile de sésame toasté
- 350 g de champignons de Paris
- 100 g de marrons cuits au naturel
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 pâte feuilletée
- Lait de soja pour dorer
- 4 cuil. à soupe de miso d’orge
- 2 cuil. à soupe de tamari
- 2 cuil. à soupe d’ail frais haché
- 1 cuil. à soupe de thym frais ou surgelé haché
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 2 cuil. à café de paprika fumé
- 1 cuil. à café de poivre noir
- 2 l d’eau bouillante
instructions:
- Dans un saladier, mélanger le gluten et la farine de pois chiches, réserver. Dans un bol, mélanger les ingrédients du bouillon, sauf l’eau. Les verser dans une cocotte, ajouter un peu d’eau pour délayer, puis verser toute l’eau et bien mélanger.
- Prélever 250 ml et filtrer. Y mélanger le reste des ingrédients du seitan et verser dans le saladier avec le mélange gluten-farine de pois chiches, mélanger avec une spatule et former une boule, pétrir entre les mains et former un boudin sur une planche farinée. Pour un seitan plus ferme et à la forme bien ronde, le saucissonner dans un morceau d’étamine avec de la ficelle. Sinon laisser le boudin tel quel.
- Mettre le seitan dans la cocotte de bouillon, rajouter de l’eau chaude si besoin. Cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.
- Hacher finement les champignons au couteau ou au robot avec les marrons.
- Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle et y faire revenir la duxelles pendant environ 10 minutes. Mélanger régulièrement.
- Préchauffer le four à 180 °C. Bien égoutter le seitan cuit.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson dérouler la pâte feuilletée, y étaler la duxelles, bien la répartir en évitant les bords sur 1 à 2 cm.
- Déposer le seitan et rouler la pâte feuilletée autour. Couper l’excédent de pâte si besoin et bien refermer hermétiquement autour du seitan.
- Badigeonner au pinceau avec du lait de soja. Avec le dos de la lame d’un couteau, tracer des lignes ou un quadrillage sur la pâte et enfourner à 180 °C pendant environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée. Servir avec des pommes de terre rôties aux herbes et une sauce gravy.
Mon conseil de pro
Réalisez la duxelles et le seitan la veille
et conservez-le dans son bouillon au frais.
Il sera meilleur et vous n’aurez plus qu’à mettre au four le jour J.
(c) Marie Laforêt - www.100-vegetal.com
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