La fenêtre pour cuisiner avec le lilas est courte, une belle semaine chaque année, 10 jours, si on a de la chance. Ce petit rendez-vous entre le lilas et moi c'est tout ce que j'aime en cuisine : travailler avec un ingrédient à cueillir dans le jardin, prendre autant de plaisir à séparer chaque fleur des grappes, humer leur odeur exquise et contempler le lait de lilas qui macère. Une ode à la lenteur alors que sa floraison est si courte. Quelques jours trop tard et les fleurs sont fanées et perdent leur saveur. Chaque année je me dis que j'aimerai tester plus de recettes, mais me concentrer sur une seule permet de faire de cette parenthèse fleurie une expérience unique à ne pas rater. Alors tant pis pour le pétillant, ça sera pour l'année prochaine !
Cette année je me suis donc lancée dans une tarte, avec une base de pâte façon sablé breton délicieuse que je fais souvent, elle est un poil friable mais une fois cuite la tenue est parfaite et elle ne ramollit pas sous la crème. Pour l'appareil, je voulais quelque chose d'à la fois crémeux, léger et fondant. Qui se tient sans être ferme. Et comme j'avais pas vraiment l'option de me foirer vu que je partais le lendemain, j'ai croisé les doigts très fort que mes dosages soient parfaits du premier coup et franchement, je suis plutôt fière de moi.
Si vous n'avez pas suivi mes précédentes expérimentations culinaires avec le lilas, ou ne vous êtes jamais aventuré·e à le cuisiner, voici quelques rappels importants, car le lilas ne se laisse pas apprivoisier comme ça !
- Les fleurs de lilas crues sont amères et pas du tout délicieuses. Là j'en ai mis pour faire joli sur la photo, mais en vrai ça n'a aucun intérêt gustatif et il faut même les retirer pour manger la tarte si vous en mettez en déco.
- L'infusion à chaud donne un résultat amer aussi, ce n'est donc pas une bonne piste pour extraire la saveur du lilas.
- La macération à froid fonctione mieux, mais tous les "solvants" ne sont pas égaux. On peut réaliser une eau parfumée au lilas mais la saveur sera assez légère (ce qui est ok, la subtilité c'est chouette aussi !). J'ai lu de bons retours sur l'alcool, mais son utilisation dans les recettes, notamment comme support de l'arôme a ses limites. Par contre pour les liqueurs et diverses boissons alcoolisées, ça peut être très très chouette !
- J'ai souvent lu qu'en parfumerie on qualifiait le lilas de fleur "muette", dont l'odeur ne peut pas être captée, y compris par la technique de l'enfleurage, et que cela voudrait dire que les molécules aromatiques ne pouvaient pas être bien extraites dans du gras. Je suis ravie de vous annoncer que ce n'est pas vrai. Je n'ai pas testé une macération dans l'huile, qui n'aurait pas d'intérêt car conservation très courte due au fait que l'on y met un ingrédient contenant de l'eau (risque de toxine botulique) et que l'utilisation d'une huile parfumée dans une recette sera probablement moins efficace qu'en infusant la préparation principale.
- La technique que je teste depuis 3 ans : une macération à froid, avec une bonne quantité de fleurs pendant 24 h dans un lait végétal ou une crème végétale riche en gras. Soit un lait de cajou maison, riche en cajou, soit un mélange crème de soja + huile neutre. Le résultat a le goût de l'odeur du lilas, c'est assez fou.
- La cuisson va détruire une partie des saveurs fragiles du lilas, mais comme on fait macérer une bonne quantité de fleurs dans le lait, le résultat sera quand même bien aromatique. Il faut malgré tout veiller à ne pas laisser cuire plus longtemps que nécessaire.
- Le lilas ne colore pas le lait ou la crème en macération à froid (comme il peut le faire avec l'alcool), il faut donc colorer les préparations si on veut une jolie couleur mauve et pour ça, les myrtilles sont nos amies. Je vous renvoie vers la recette de la glace au lilas pour la technique et pourquoi il faut impérativement des vraies myrtilles et pas des bleuets.
Tarte vegan au lilas
ingrédients:
- 50 g de fleurs de lilas = un gros bol = 4 grappes (détacher les fleurs des grappes, retirer la partie verte)
- 125 g de noix de cajou blanches
- 700 g d'eau
- 200 g de farine T65
- 100 g de poudre d'amande
- 65 g de sucre glace
- 2 pincées de sel
- 130 g de margarine en bloc demi-sel (j'utilise la Flora qui est super)
- Si la pâte est trop friable : 1 c à s d'huile neutre
- 500 g de lait de lilas
- 30 g de sucre glace
- 1/2 c à c d'agar-agar
- 1,5 c à s e fécule de maïs
- 50 g d'huile neutre
- Une poignée de myrtilles surgelées (important : des myrtilles - rouges à l'intérieur et acides qu'on ne trouve que rarement fraîches dans le commerce et qu'en saison ou surgelées - et non pas des bleuets - blancs à l'intérieur et plus gros, qu'on trouve au rayon fruits et légumes).
instructions:
- Après avoir détaché toutes les fleurs des grappes de lilas et bien vérifié qu'il n'y avait ni morceaux de branches (pas de vert !) ni fleurs fanées dans le bol, transférer dans un grand bocal.
- Mixer les noix de cajou avec l'eau dans un blender pendant quelques minutes pour obtenir un mélange bien mixé, sans morceaux.
- Filtrer à l'aide d'une étamine ou d'une gaze (important car il restera quand même un peu de pulpe de cajou qui viendrait gâcher un peu la texture en la rendant trop granuleuse)
- Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
- Ajouter la margarine coupée en dés et sabler la pâte du bout des doigts.
- Abaisser au rouleau sur une feuille de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur environ. Préparer un cercle à tarte et une plaque de cuisson.
- On peut également utiliser un plat à tarte, dans ce cas, graisser et fariner le plat et retourner la pâte dessus à l'aide du papier cuisson pour foncer le moule.
- Poser le cercle à tarte. Découper le fond de tarte retirer le reste de pâte. Reformer une boule et abaisser la pâte de nouveau sur la même épaisseur.
- Disposer le papier cuisson avec le cercle et le fond de pâte sur la plaque de cuisson (on peut le faire glisser).
- Humecter les contours de la pâte sur 5 mm max. Découper des bandes de pâte et foncer le contour du moule avec. Souder en appuyant ou en passant le doigt.
- Couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle au couteau. Piquer le fond de tarte.
- Cuire à blanc 20 minutes à 170°C.
- Une fois cuit, laisser tiédir un peu, démouler délicatement et laisser refroidir complètement le fond de tarte sur la plaque.
- Pour un effet visuel super "propre" on peut retirer les petites imperfections de la pâte en râpant délicatement avec une râpe fine type Microplane.
- Placer le fond de tarte sur un plat.
- Dans un bol, verser la poignée de myrtilles encore surgelées, ajouter un peu d'eau chaude et écraser pour former un jus. Filtrer.
- Filtre le lait au lilas à travers une étamine ou une passoire fine.
- Prélever 500 g de lait, le verser dans une casserole.
- Ajouter le sucre glace, mélanger au fouet. Ajouter la fécule, mélanger au fouet. Ajouter l'agar-agar-mélanger au fouet et enfin ajouter l'huile et bien mélanger au fouet.
- Ajouter le jus de myrtilles une cuillère à la fois et mélanger jusqu'à obtenir une couleur qui vous plait. Attention, elle pâlit un peu à la cuisson.
- Porter à feu moyen-vif et mélanger bien régulièrement, mais pas constamment, avec une cuillère en bois ou une spatule souple (le fouet va faire mousser la préparation et cela va créer des petites bulles d'air qui vont rester car la crème va fuger rapidement)..
- Le mélange va commencer à épaissir, laisser cuire à petits bouillons une minute en mélangeant constamment.
- Sortir du feu, verser immédiatement sur le fond de tarte.
- Placer au frais, laisser prendre 2 à 4 h.
- Déguster dans les 48 h.
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