26 févr. 2020

Oeufs mimosa vegan

Je reviens avec une nouvelle recette et pas n'importe laquelle ! Après avoir impressionné mon éditrice Sabine qui n'en croyait pas ses yeux, ces oeufs mimosa vegan ont bluffé le plateau d'On va déguster sur France Inter, ce dimanche 24 Février. Lors de sa chronique, Déborah Dupont, libraire hors pair à la tête de la Librairie Gourmande à Paris, a fait déguster cette recette issue de mon dernier livre Incroyable mais vegan . L'émission portait sur le tofu et présentait l'ouvrage anthologique de Camille Oger (autrice de l'excellent blog Le Manger) sur le sujet. Ces oeufs mimosa sont composé d'une base de tofu soyeux, d'une mayonnaise végétale et d'un mimosa à base de tofu ferme. Le kala namak (sel noir au goût soufré) vient apporter une saveur d'oeuf.

Vous pouvez écouter l'émission en entier ici 
et la chronique de Déborah Dupont qui présente ma recette et Incroyable mais vegan ici 

Et voici donc, sans plus tarder, la recette !


Pour : 10 pièces   

Oeufs mimosa vegan

ingrédients:

  • Blanc
  • 400 g de tofu soyeux
  • 2 c à c d'agar-agar
  • 75 ml d'eau
  • 1/2 c à c de kala namak
  • Mimosa
  • 30 g de tofu extra ferme
  • 1/8 de c à c de curcuma moulu
  • 1/8 de c à c de kala namak
  • 1,5 c à s d'huile neutre
  • Mayonnaise express à l'ail
  • 1 c à c de moutarde de Dijon
  • 1 petite gousse d'ail dégermée
  • 5 c à s de crème soja
  • 1/4 de c à c de curcuma moulu
  • 5 c à s d'huile neutre
  • Pour servir
  • Paprika (ou piment) moulu
  • Ciboulette ciselée

instructions:

  1. Mixer les ingrédients du blanc au blender, verser dans une petite casserole et porter à ébullition en mélangeant.
  2. Quand le mélange arrive à petits bouillons, cuire 2 minutes en mélangeant vigoureusement.
  3. Verser dans des moules en forme de 1/2 oeufs. Placer au frais pour 2h.
  4. Presser le tofu ferme pour retirer le maximum d'eau . Emietter le tofu et le passer à travers une fine passoire ou un tamis en pressant acec le dos d'une cuillère pour obtenir une texture fine de mimosa. Mélanger dans un petit bol avec le reste des ingrédients et réserver au frais.  
  5. Dans le bol d'un petit blender nomade (type personnal blender) ou du mixeur plongeant verser la moutarde, l'ail, la crème et le curcuma. Mixer pour obtenir une crème homogène.
  6. Ajouter l'huile petit à petit et mixer pour bien émulsionner. Verser dans une poche à douille munie d'une douille étoilée. Placer au frais.
  7. Lorsque les blancs sont bien figés, creuser le centre à l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère à mesurer de 1 c à c. 
  8. Démouler les 1/2 oeufs et les disposer sur un plat ou sur les assiettes de service. Garnir avec la mayonnaise et surmonter du mimosa. 
  9. Saupoudrer d'un peu de paprika et de ciboulette.
  10. Variante : Aromatisez la mayonnaise avec des zestes de citron ou de l'estragon, utiliser de la mayonnaise à la harissa ou à la sriracha pour une recette délicieusement pimentée ou une mayo à la moutarde à l'ancienne ou au curry et à la coriandre.




    Recette issue d' Incroyable mais Vegan !

    Éditions Alternatives

    240 pages, 24,90 €

    Disponible en librairies,
    magasins culturels et sur internet

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