Nougat vegan

janvier 13, 2020




Pour la première recette de l'année, on commence tout en gourmandise avec cette super recette de nougat développée pour mon dernier livre Incroyable mais vegan ! . 

Malgré plusieurs relectures, une étape était malheureusement manquante sur la page de la recette dans le livre, si vous avez été confronté·e au problème, j'en suis vraiment désolée. C'est grâce à la magie de l'aquafaba que cette recette de nougat vegan est possible. J'ai utilisé cette découverte dans plusieurs recettes du livre et j'ai même rencontré Joël Roessel, qui a découvert cet ingrédient révolutionnaire. Vous trouverez son portrait et une petite interview dans la première partie du livre, au côté d'autres personnes qui révolutionnent la cuisine vegan aujourd'hui. 

Pour : 10 tranches  

Nougat vegan

ingrédients:

  • Garniture
  • 75 g de pistaches décortiquées (non salées)
  • 75 g de noisettes
  • 100 g d'amandes
  • Sirop
  • 100 ml d'eau
  • 500 g de sucre de canne blond
  • 100 g de sirop d'agave
  • 75g de sirop d'érable
  • Nougat
  • 125 g de beurre de cacao
  • 70g d'aquafaba réduite
  • 1/2 c à c de crème de tartre
  • 25 g de sucre de canne blond  ou de sucre glace
  • 2 feuilles de papier azyme

instructions:

  1. Torréfier les pistaches, noisettes et amandes à la poêle, à feu moyen vif en remuant régulièrement, elles ne doivent pas brûler. Quand une bonne odeur se dégage, sortir du feu et réserver dans une assiette creuse.
  2. Chemiser un moule de 15 x 15 cm de film alimentaire et découper les deux feuilles de papier azyme aux dimensions du moule. Déposer une des feuilles dans le fond du moule, stries vers l’extérieur si le papier est strié.
  3. Dans une casserole, mélanger les ingrédients du sirop, porter à feu vif et laisser cuire jusqu’à atteindre 143°C. 
  4. Pendant ce temps, faire fondre le beurre de cacao au bain-marie.    
  5. Dans la cuve d’un robot pâtissier (ou un grand saladier si vous utilisez un batteur électrique manuel), mélanger l’aquafaba et la crème de tartre. Monter en neige avec le fouet en augmentant la vitesse petit à petit. Ajouter les 25g de sucre glace pour « serrer les blancs », le neige doit être bien ferme comme pour une meringue.
  6. Quand le sirop est à la bonne température, le verser délicatement sur les bords de la cuve en laisser le fouet tourner à vitesse moyenne-faible pour bien incorporer (on obtient alors une texture de meringue liquide). Retirer l’outil fouet.
  7. Ajouter les pistaches, noisettes et amandes torréfiées et mélanger avec une spatule souple.
  8. Ajouter le beurre de cacao fondu et bien mélanger à la spatule pour qu’il soit bien incorporé.
  9. Verser le nougat dans le moule, sur la feuille azyme. Tasser et lisser avec la spatule et recouvrir avec la deuxième feuille de papier azyme. Poser un objet bien plat par dessus et presser légèrement pour aplanir la surface. Laisser refroidir et figer totalement à température ambiante.
  10. Démouler et découper le nougat avec un grand couteau. Conserver les morceaux dans une boîte hermétique. 

Conseil : Préparez tous vos ingrédients et votre matériel (thermomètre, etc.) à l’avance, afin de  pouvoir rester concentré·e sur les étapes de la recette lors de sa réalisation. Le nougat n’est pas difficile à faire en soi, mais comme toutes les recettes de confiserie, il demande de la rigueur dans l’exécution.




    Cette recette est issue d' Incroyable mais Vegan !

    Éditions Alternatives

    240 pages, 24,90 €

    Disponible en librairies et magasins culturels

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