Vacherin vanille framboise

Un gâteau glacé que je ne pensais pas voir un jour dans un livre de cuisine vegan.

C’était sans compter la découverte de la possibilité de réaliser des meringues vegan

qui a été une petite révolution dans notre monde culinaire végétal.

Pour : 6 à 8 personnes 

Vacherin vanille framboise

ingrédients:

Meringue 

• 150 g d’aquafaba 
• Quelques gouttes de jus de citron 
• 300 g de sucre glace glace vanille 
• 800 ml de crème de soja 
• 200 ml de crème de riz
• 140 g de sucre de canne blond 
• Les graines de 2 gousses de vanille
• Couche framboise 
• 150 g de coulis de framboise

Pour servir 

• Chantilly vegan 
• Fruits rouges

instructions:

1. Monter l’aquafaba en neige avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillerées à soupe du sucre glace. 
2. Ajouter le reste du sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue qui se tient bien. Sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, former à la poche à douille deux cercles plats de meringue de 17 cm de diamètre, ainsi que de fins bâtonnets. 
3. Cuire environ 1 heure à 100 °C, puis laisser reposer 1 heure dans le four éteint. Pour la glace, mélanger au fouet les crèmes, le sucre et la vanille dans une casserole, porter à feu moyen en mélangeant pour dissoudre le sucre, laisser refroidir et passer en sorbetière selon le temps conseillé par la notice de votre appareil. 
4. Déposer un disque de meringue dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre dont le fond sera au préalable chemisé de film alimentaire ou de papier cuisson.
5. Verser dessus la moitié de la glace vanille et placer au congélateur. 
6. Mélanger le coulis de framboise à la glace vanille restante et laisser prendre 5 minutes supplémentaires en sorbetière.
7. Déposer le deuxième disque de meringue sur la glace vanille et recouvrir délicatement de la glace à la framboise. Laisser prendre au congélateur pendant 5 heures minimum. 
8. Au moment de servir, sortir le vacherin, le démouler, coller des bâtonnets de meringue tout autour avec un peu de chantilly et décorer avec des fruits rouges et de la chantilly.

Info
En 2014, Joël Roessel publiait ses essais de « blanc de pois chiche » sur son blog Révolution végétale. Rapidement renommé aquafaba (aqua = eau, faba = légumineuse, en latin) aux États-Unis, ce liquide qui peut se monter en neige comme du blanc d’œuf a littéralement changé la cuisine vegan et est utilisé par des chefs dans le monde entier. Pour obtenir votreaquafaba : récupérez le jus d’une boite de pois chiches au naturel. Sinon récupérez l’eau de cuisson des pois chiches et la faire réduire un peu pour obtenir un jus visqueux.

(c) Marie Laforêt - www.100-vegetal.com

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