Vegan Débutant

21 sept. 2017

Enfin je peux vous présenter ce nouveau livre qui ne ressemble à aucun des 15 ( pfffiou déjà !) autres ouvrages que j'ai publié jusqu'ici. Un beau grand et gros livre qui s'attache aux détails, prend le temps d'expliquer et accompagne en images la réalisation de toutes les recettes. Le concept du livre est très simple : 45 recettes en pas à pas pour maîtriser les bases de la cuisine vegan, ses ingrédients et ses techniques. Avec deux gros bonus : une riche introduction très détaillée et des listes d'ingrédients réduites au minimum qui s'adapteront à toutes les bourses.




L'intro contient des infos essentielles telles que : où trouver les produits (je fais le tour des différents types de magasins et vous donne à chaque fois mes bons conseils), quels sont les indispensables du placard (à quoi ils servent, où les trouver, mon conseil sur ceux à choisir...), quels sont les ingrédients à découvrir, comment remplacer les ingrédients d'origine animale dans votre cuisine (avec un tableau récapitulatif), comment cuisiner vegan avec un petit budget et enfin un point sur le gluten et le soja pour tordre le cou aux idées reçues et essayer d'y voir plus clair. En bref : je réponds dans cette partie aux questions qu'on me pose le plus souvent, sur les réseaux sociaux et par email, afin que vous puissiez débuter en ayant un maximum d'infos pour vous y retrouver. On passe à la cuisine ?


Côté recettes le premier chapitre s'articule autour des ingrédients de base : comment les préparer et les cuire et comment les cuisiner. Vous retrouverez donc pour un même ingrédient, plusieurs pages illustrées avec une petite introduction sur ce produit, des conseils pour sa cuisson ou son utilisation (cuire les pois chiches, les lentilles, utiliser l'agar-agar, cuire parfaitement du quinoa...) et une recette qui utilise cet ingrédient ( comme ce délicieux houmous pour utiliser les pois chiches, une recette de base à découvrir au plus vite si vous n'en avez jamais mangé !)


Ce chapitre est aussi l'occasion de découvrir des ingrédients ou aliments spécifiques de la cuisine vegan, qui font parfois un peu peur au début mais qui sont en fait très faciles à apprivoiser comme le seitan (à faire maison très facilement - je propose ici une recette simplissime et une cuisson vapeur très facile d'accès), les protéines de soja texturées (avec trois recettes de bouillon de réhydratation pour leur donner du goût avant de les cuisiner) et bien sûr l'incontournable tofu !


Le tofu souvent moqué et boudé est non seulement très intéressant sur un plan nutritionnel mais il fait aussi des merveilles en cuisine. Pour démarrer avec lui et faire connaissance je vous propose de découvrir comment lui donner du goût ( en le pressant et en le faisant mariner ) et comment le cuire à la perfection pour obtenir un tofu crousti-fondant doré et délicieux.


Vous retrouverez le tofu à plusieurs reprises dans le livre, cet ingrédient bon marché et polyvalent va dans la cuisine vegan servir à remplacer non seulement la viande, mais aussi les oeufs, et même parfois le fromage !

Au sommaire du chapitre : Apprivoiser le tofu / Faire son seitan / Cuisiner les protéines végétales texturées / Cuisiner le quinoa / Cuisiner les pois chiches / Cuisiner les lentilles / Utiliser l'agar-agar / Réaliser une tartinade


Le deuxième chapitre est consacré à ce qui, lorsqu'on débute est le plus évident : remplacer la viande. Je vous livre ici des recettes simples et économiques, souvent réalisées avec des ingrédients que l'on peut trouver en supermarché, car je sais que tout le monde n'a pas forcément de magasin bio à proximité et que toutes les budgets ne permettent pas d'y faire ses courses au quotidien. Les délicieuses boulettes ci-dessus sont par exemple à base de champignons et de flocons d'avoine. Simple, sain, gourmand et bon marché. J'ai presque envie de demander what else ?


Les grand classiques sont évidement de la partie, on y retrouve donc l'incontournable burger dans une version classique et efficace qu'on pourra réaliser avec une simple boite de haricots rouges (et toujours des ingrédients également dispo en grandes surfaces).  A vous de le personnaliser selon vos goûts et en utilisant les recettes fromagères proposées plus loin dans le livre pour en faire un cheeseburger !


Un simple curry en poudre peut faire beaucoup et c'est ce que je vous prouve avec un curry ultra-gourmand parfait pour ce début d'automne : potimarron, patate douce, lait de coco et pois chiches rôtis au curry pour surmonter le tout. Simple et plein de saveurs. Une recette comme on mangerai bien tous les jours.


Je vous livre aussi LA recette de bolognaise vraiment savoureuse mais ici encore avec des ingrédients que l'on peut trouver partout, pas de tofu, de seitan ni de protéines de soja pour cette fois, ce sont ici les lentilles qui vont remplacer la viande à merveille. Une sauce parfaitement assaisonnée avec du vin et des petits légumes qui a bluffé mes convives lorsque je l'ai servi récemment et qui est ma nouvelle bolognaise de référence : c'est simple je ne fais plus que celle-ci !

Au sommaire du chapitre : Red burger / Bolognaise /Boulettes végétales / Curry gourmand au lait de coco et pois chiches rôtis /Spaghettis à la forestière / Galettes de sarrasin "gourmet" / Polenta aux épinards / Pizza aux légumes d'été / Nouilles sautées au tofu et légumes /


Après avoir passé en revue la cuisine sans viande on s'attaque dans un troisième chapitre à la cuisine sans oeufs. Là tout y passe, y compris un cake salé à la garniture provençale dont vous me donnerez des nouvelles. Tout au long du livre les recettes sont présentées en pas à pas avec 3 ou 4 photos illustrant la préparation, les ingrédients et les étapes de cuisson. Ici le cake avant cuisson.


Vous retrouverez notamment ce club-sandwich façon salade d'oeufs en mayonnaise et ses crudités. Réalisé grâce à quelques ingrédients seulement : du tofu soyeux, une mayonnaise vegan dont je donne également la recette et le fameux kala namak : un sel noir au goût incroyable d'oeuf dur.


Dans les grand classiques sans oeufs vous retrouverez également la quiche avec deux recettes d'appareils différents et une de mes garniture préférée : lardons de tofu fumé et poireaux. Au menu également : des mini-tortillas espagnoles à la pomme de terre, toutes mignonnes et gourmandes et idéales en apéro ou pour accompagner une salade.


Des beignets sans oeufs ? Vous pensez impossible ? Je réponds "vegan" bien entendu!


 Au sommaire du chapitre : Quiche végétale / Cake provençal / Tofu brouillé aux petits légumes / Mini-tortillas aux pommes de terre / Croquettes provençales / Pâte à tarte à tout faire /Beignets de légumes / Mayonnaise végétale / Club-sandwich façon "oeuf-mayo" et crudités / Crêpes végétales (sucrées) 





On enchaîne ensuite assez logiquement sur la cuisine sans produits laitiers et les recettes les plus simples ( et funky ) pour notamment se passer de fromage. Vous y retrouverez ce fromage frais à tartiner qui est en gros un cream cheese vegan sans matière grasse (pour abuser des tartines sans pitié et sans risque pour la santé) réalisé avec -tenez-vous bien- UN SEUL ingrédient. Aka "Plus facile tu meurs". Recette qui reste à ce jour une de mes préférées et que je mangerai volontiers tous les jours si je pensais simplement à la préparer la veille.



Ce chapitre propose des grands classiques, si vous avez déjà mes livres Vegan, Fromages vegan et Healthy vegan, honnêtement vous n'allez pas apprendre grand chose car ces derniers sont déjà très complets sur ce sujet. Mais il y a quand même quelques nouveautés assez chouettes comme ce pesto ultra-crémeux (qu'on a envie de mettre partout après, vous ne me direz pas merci mais tant pis !) ou le fromage à gratiner ci-dessous qui est une vraie merveille : peu d'ingrédients et qui se réalise en moins de 5 minutes. Tartine grillée, pizza, flammekuche, croque-monsieur, tout est possible avec lui !




Qui dit fromages vegan ne dit pas forcément fromages à base de noix de cajou super gras et qui coûtent une blinde. Comme vous le voyez ci-dessous, on peut réaliser une sauce fromagère crémeuse, savoureuse et pourtant très peu grasse, ceci parce qu'elle se réalise à partir de courge. Si l'idée vous fait grimacer : regardez à deux fois ces mac & cheese vegan gratiner et je suis sure que vous oserez tenter cette hérésie de fromage végétal à base de légume et vous régaler de ce plat familial et gourmand dont les enfants raffolent.


Au sommaire du chapitre : Fromage frais à tartiner / Béchamel ( + lasagnes ) / Ricotta végétale express (+ conchiglionnis farcis)  / Crème fraîche vegan / Sauce fromagère (+ mac & cheese) / Fromage à gratiner / Pesto crémeux / 3 parmesans végétaux 


On attaque désormais le cinquième et dernier chapitre du livre qui est en toute logique consacré à la pâtisserie. Vous n'y trouverez que des classiques de la pâtisserie familiale et faite maison. Des recettes de base, parfois un brin nostalgiques comme ce cake marbré choco-vanille.


Mais également mes petits chouchous comme les cookies ou le crumble, ici dans des versions forcément simplissimes. Pas de farines de ceci ou de cela, on va à l'essentiel : farine de blé, sucre -blond ou complet comme vous préférez- et on ose même la margarine qui existent désormais en version bio + vegan + sans huile de palme, pourquoi s'en priver pour le crumble c'est tellement plus simple!


Je vous propose dans ce chapitre ma recette de "gâteau à tout faire" une pâte ultra basique à customiser avec des fruits, des pépites de chocolat et qui vous permettra de réaliser des cakes, cupcakes et gâteaux à étages avec une même recette de base. La prise de tête ? Connais pas !


Forcément on ne passe pas à côté de l'aquafaba qui a révolutionné la cuisine vegan ces dernières années. A vous meringues et mousse au chocolat, deux classiques désormais possibles sans oeufs et avec des textures identiques complètement bluffantes. Zéro déchet + pâtisserie éthique = un combo parfait !


Au sommaire du chapitre : Meringues / Muffins aux fruits / Cookies aux pépites de chocolat / Cake marbré au chocolat / Mousse au chocolat / Tarte aux fruits pour toute saison / Gâteau moelleux au chocolat ( + glaçage) / Crumble d'automne / Gâteau à tout faire




Vegan débutant est dispo en librairies.
Format : Relié
Poids : 816 g
Dimensions : 20 cm X 27 cm
Editeur : La Plage
Date de parution : 21/09/2017
ISBN : 978-2-84221-513-2
EAN : 9782842215132
PRIX : 19,95 €

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ERRATUM : Une erreur s'est glissée dans le livre
Un bout de la recette de la terrine (aux lentilles) a été remplacée par la recette de la salade de lentilles (ah sacrées lentilles !) voici donc le morceau de texte manquant :

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. 
Y faire dorer à feu vif une à deux minutes l’aubergine et l’oignon coupés en dés, ajouter les champignons nettoyés et coupés en dés et l’ail. 
Bien mélanger et baisser à feu moyen-vif, cuire quelques minutes pour que les champignons soient fondants, poivrer. 
Ajouter la sauce de soja et une pincée de noix de muscade et bien mélanger. 
Mélanger avec les lentilles dans un petit saladier ou le bol du mixeur plongeant. 
Dans une petite casserole mélanger le lait végétal et l’agar-agar, porter à ébullition une minute en mélangeant constamment.
Verser sur le reste des ingrédients et mixer immédiatement avec un mixeur plongeant de manière à obtenir une texture grossière et granuleuse qui peut conserver quelques petits morceaux. 
Ajouter la ciboulette, saler selon le goût et si besoin et bien mélanger. 
Verser immédiatement dans une (ou plusieurs) terrine, ou bocaux et placer au frais pour 1h. 
Déguster sur des tranches de pain comme une terrine ou un pâté classique, avec des cornichons.