Pumpkin spice mini rolls

octobre 19, 2018


Ah, la douce saison des courges et des épices douces... En janvier on ne peux plus les voir en peinture, mais chaque année, à l'automne, après des mois de tomates et melons, elles ont de nouveau cette aura de trésors merveilleux, pleine de promesses d'instants doux et réconfortants, volés au froid des longs mois à venir et au gris des jours qui s'abat peu à peu sur notre moral. Les premières courges et effluves de cannelle, qui annoncent longues balades d'automnes et au loin la magie de Noël, font partie de mes ingrédients préférés. Enfant, je me souviens surtout d'hivers replis des sempiternelles pommes de terre, carottes ou poireaux et si ça n'avait été pour la soupe au potiron de mon grand-père qu'on arrosait de lait et dont on mangeait au moins deux assiettes pour sortir, mon frère et moi, repu·e·s de toute cette douceur veloutée, je n'aurai probablement jamais mangé de courge avant mon premier potimarron quelque part au milieu de ma vingtaine. Depuis une dizaine d'années, on les trouve facilement partout, et à partir de début octobre elles sont chez moi au menu toutes les semaines. Soupe, gratin, rôties, farcies, en purée, sautées, en boissons et même en pâtisseries, leur variété de saveurs et leur jolie bouille rondouillette me ravit des mois durant.


Pumpkin spice and everything nice. La multiplication des Starbucks Coffee en France à la fin des années 2000, a fait entrer dans nos habitudes de consommation des boissons jusqu'alors peu connues du public français dont le fameux Pumpkin Spice Latte (désormais dispo en version vegan depuis la rentrée 2018) un café latte agrémenté de purée de citrouille et du fameux mélange d'épices "pumpkin spice". Ce mélange est le même qu'on utilise dans la pumpkin pie, la fameuse tarte à la citrouille nord-américaine, réalisée à l'automne, notamment pour Halloween et Thanksgiving. Depuis, la folie pumkin spice n'a cessé d'infuser ses effluves réconfortantes et on trouve de nombreuses recettes sur la blogosphère, les livres de recettes et dans les cafés indépendants ou les pâtisseries, y compris vegan. Ce fameux mélange d'épices, vendu prêt à l'emploi aux États-Unis, qu'on remplace souvent en France par un mélange pour pain d'épices (bien que les épices et leur proportions soient différentes) méritait donc un post rien qu'à lui. Je vous propose donc une recette du fameux mélange réalisée en bonne et due forme et une petite pâtisserie inspirée des kanelbullar suédois, parfaite pour accompagner le café ou le thé, ou pour les fétichistes jusqu'au-boutistes, un bon pumpkin spice latte !


Pour cette recette j'ai utilisé de la farine semi-complète (T110), parce que j'essaye de manger plus d'aliments complet en ce moment, mais ce n'est évidement pas la plus adaptée à la pâtisserie, car elle contient moins de gluten et donne une pâte moins élastique, ce qui pour des brioches roulées peut donner un résultat un peu cassant et moins aéré (et donc un peu moins levé). La bonne nouvelle c'est que ça marche quand même (je ne recommande pas la farine complète -T150 ou plus- par contre) et que c'est très bon. La farine complète apporte une saveur et une texture qui donnent à la recette un côté rustique que j'aime beaucoup en cette saison. Si vous souhaitez des buns plus classiques, vous pouvez utilisez soit de la farine de gruau (T45 ou T55) ou un mélange de farines de blé classique T45/T55 (avec 50/50 de chaque) qui sont les deux options recommandées pour la brioche en pâtisserie. La garniture des buns est réalisée avec de la purée de potiron émulsionnée avec un peu d'huile pour un rendu crémeux, du sucre mais pas trop et le fameux mélange pumpkin spice. C'est une alternatives sympa aux roulés à la cannelle classiques, très riches et matière grasse et en sucre. Le résultat est légèrement sucré mais pas trop à mon goût, évidement en fonction de vos habitudes en matière de sucre et de pâtisseries cela pourra être différent pour vous. Parfois pour une même recette j'ai des retours de personnes qui la trouve trop sucrée et d'autres au contraire légère en sucre. Il n'y a pas de recettes parfaite dans l'absolu, mais des recettes qui vous conviennent ou pas.



Il y a quelques temps, la marque Microplane m'a proposé de tester une de leur nouveautés, le moulin à épices. Je possédais déjà le zesteur et d'autres lames de la marque dont je suis très satisfaite, j'ai donc sans hésiter accepté de tester et de parler de cet ustensile assez unique, puisque contrairement aux moulins classiques, les épices sont finement râpées et non pas moulues. Si vous connaissez la finesse des zestes obtenus par les râpes Microplane (impossible de revenir à un zesteur classique après ça), vous imaginez la finesse des micro-copeaux obtenus avec ce moulin dont la râpe est ultra fine (et vous pouvez le voir sur les photos). Cette finesse exceptionnelle fait d'ailleurs partie de l'histoire culinaire de la marque, qui a débuté en 1994 lorsque Lorraine Lee, frustrée par le résultat de son zesteur a eu l'idée d'utiliser le nouveau rabot à bois Microplane de son mari et obtenu les zestes légers et vaporeux qu'on connaît bien aujourd'hui. Si vous voulez mon avis (ou pas, c'est cadeau), on sous-estime beaucoup la créativité et l'ingéniosité des femmes qui cuisinent à la maison. Revenons un peu à nos épices, si vous cuisinez, vous avez forcément vu passer ce conseil : utiliser des épices fraîchement moulues pour plus de saveur. Les épices déjà moulues, qui nous font gagner des minutes précieuses, perdent malheureusement de leur goût au fil du temps. Si j'utilise un moulin à poivre et que je râpe ma muscade ou mes fêves tonka (avec mon zesteur Microplane d'ailleurs!), je n'ai pas pour habitude de moudre moi-même ma cannelle ou des épices comme le piment de la Jamaïque qui fait partie du fameux mélange pumpkin spice. Le résultat est assez bluffant, j'ai pourtant utilisé des bâtons de cannelle qui traînaient dans mon placard depuis plus d'un an et j'ai obtenu la cannelle moulue (plus précisément râpée) la plus parfumée que j'ai jamais eu. Petite précision sur le piment (ou poivre) de la Jamaïque, cette épice est issue des baies de Pimenta dioica, un arbre de la famille des myrtaceae (dont fait partie de giroflier). Elle n'est donc ni un piment ni un poivre. Elle est également appelée "quatre épices" (allspice en anglais) en raison de sa saveur qui rappelle à la fois le poivre, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. La confusion peut être faite avec les mélanges d'épices moulues appelés "quatre épices" constitués souvent de cannelle, gingembre, girofle et muscade. Le piment de la Jamaïque apporte une note poivrée vraiment intéressante dans ce mélange qui est différent du mélange pour pain d'épices, qui lui, contient de l'anis (le mélange varie selon les régions, il n'y a donc pas UNE recette de mélange pour pain d'épices).


Pour : 15 mini buns 

Pumpkin spice mini rolls

ingrédients:

  • 500 g de farine de blé ( voir plus haut )
  • 10 g de levure de boulanger déshydratée
  • 40 g de sucre de canne blond
  • 1 c à c de sel
  • 75 ml d'huile au goût neutre
  • 250 ml de lait d'amande

  • Mélange pumpkin spice:
  • 2 c à s de cannelle moulue 
  • 3 c à c de gingembre moulu
  • 1 c à c de noix de muscade moulue
  • 1 c à c de piment de la Jamaïque moulue
  • 1/2 c à c de clous de girofle moulus

  • Garniture:
  • 200 g de purée de potiron
  • 4 c à s d'huile au goût neutre
  • 8 c à s de sucre de canne
  • 3 c à c de mélange pumpkin spice

instructions:

  1. Dans le bol du robot pâtissier ou un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
  2. Ajouter l'huile et mélanger.
  3. Ajouter le lait d'amande tiède et mélanger, puis pétrir au robot avec le crochet ou à la main pendant 10 minutes.
  4. Laisser lever la pâte 1h à 2h dans le bol du robot ou le saladier huilé et couvert.
  5. Préparer le mélange pumpkin spice, passer les épices au moulin une par une et les mélanger ensuite, conserver les épices seules et le mélange dans des mini pots hermétiques.
  6. Préparer la purée de potiron. Émulsionner au fouet avec l'huile. Ajouter le sucre et les épices, bien mélanger et réserver.
  7. Pétrir la pâte une minute et former une boule. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un long rectangle d'environ 25 cm sur 75 cm
  8. La pâte va être pliée en trois. Visualisez une partie droite, une partie centrale et une partie gauche de même largeur. Étaler de la garniture sur la partie centrale et replier la partie gauche. Étaler de la garniture et replier enfin la partie droite. Vous obtenez un carré de pâte à trois épaisseurs. 
  9. Découper des bandes d'environ 1,5 cm et les enrouler autour de l'index et le majeur, passer le bout de la bande dans le roulé pour former un noeud. 
  10. Cette méthode donne des roulés à la forme irrégulière avec plus de couches. Si vous préférez un look de roulés en spirale, réalisez les roulés selon votre méthode de roulage habituelle.
  11. Délayer 3 c à c de garniture dans un verre d'eau. Ce mélange légèrement gras, sucré et coloré va être utilisé comme dorure.
  12. Disposer les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson, les dorer avec le mélange au pinceau et cuire pendant environ 15 min à 180°C chaleur tournante (température et temps de cuisson à adapter selon votre four). Vous pouvez passer une deuxième couche de "dorure" à mi-cuisson pour des roulés encore plus moelleux.
  13. Déguster tiède. Conserver dans un torchon pendant 48h max.

La réalisation de ce contenu a été sponsorisée par Microplane. Le moulin a épice m'a été offert par la marque.

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5 commentaires:

Unknown a dit…

Ca m'a l'air très bon

Animal Sensible a dit…

Quelle recette originale ! ça a l'air super bon, surtout avec les épices fraichement moulues !

Anonyme a dit…

J'ai eu du mal à créer les roulés, il y a beaucoup de garniture et ça glisse quand j'essaye de les former...
Mais cette recette est vraiment excellente !
Merci !

100 % Végétal a dit…

@ Anonyme : Essayez de mettre moins de garniture. 🙂En fonction de la manière dont vous avez étalé votre pâte il est possible que vous n'ayez pas besoin d'utiliser toute la garniture prévue. 😊

Anonyme a dit…

Je vais essayer merci !

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